主題: 贛南客家的大米飯

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發表于：2009/6/21 18:26:14
來自：中國廣東茂名

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贛南客家人制作大米飯的方法有幾種。其中最普遍的是撈飯，首先把大米淘洗凈，倒入滾水鍋中，煮至半熟，用竹編笊籬撈起半熟大米飯裝入飯甑里，再將飯甑放置注入清水的鐵鍋內，注水量視飯甑大小而定，以淹沒甑腳近５厘米為宜。燒旺火至蒸氣凝成水滴，沿竹篾甑蓋周邊掉鍋里，或至提起木甑蓋，木甑蓋上水汽即刻揮發顯干時，大米飯即已熟透。

其次是燜飯，將淘洗凈的大米加適量水置鍋中煮沸，待飯粒將水吸干即停火，以余熱燜至飯熟，有時燜糯米飯（可加點肉與韭菜同燜，更香）也用此法。此法多為城鎮居民所采用。

第三是煮飯包，將干凈米裝進席草編織的專用飯包袋，扎緊袋口，浸入大鍋水中，大火煮至不掉水滴就已熟透。此法多為集體伙食單位所采用，取食很方便。

至于用飯缽、蒸籠蒸飯，則是近數十年興起的方法，為單位食堂所采用。還有竹筒飯，即人們在山上勞作時，就地取較大的毛竹筒，將米與適量山泉水裝進，也有的同時加入鹽及葷菜，封口，再用黃泥把竹筒漿涂置入火堆中燒燜熟，香味獨特。２０世紀三四十年代，在贛閩粵山區堅持艱苦卓絕游擊戰爭的將士們就曾燒食竹筒飯。

廣大農村居民及飲食店，多采用撈飯。撈飯量可大，且此飯口感極好，其飯粒充分舒展，晶瑩剔透，又軟又香；同時，撈飯有飯湯，可留點飯粒煮成稀飯，也可分出部分喂養家畜；撈一次飯可吃多餐（通常是供一日三餐），吃多少盛多少，可減少浪費。

用飯甑蒸飯，是稻米飲食文明一個歷史悠久的標志。在出土的殷墟文物中，就有“甑”這種蒸器。歷經３０００多年的使用和改進，至今仍保持其基本原理和構造，可見其科學性和實用性。贛南飯甑由甑體、甑箅和甑蓋組成。以杉木圍成直徑略小于高度的圓桶狀甑體，外腰部用竹片編一道花箍箍緊，內壁在下段１／３處加厚幾厘米以托放甑箅，且甑腳加厚以耐煮不變形。這種甑箅既具通透性，又能承受滿甑飯的重量，其形狀如圓龜甲。甑蓋有杉木制和竹篾編織兩種。木甑蓋上面中通栓一道橫梁，既牢固又當提手。竹篾甑蓋呈圓錐形，尖頂伸出兩交叉竹片作提耳。